[tuổi trẩu]Điều buồn nhất ở quán quen: Khi "như cũ" vị ko còn "như cũ"

'Cho một bát phở như cũ nhé'
08/12/2018 08:14 GMT+7
1 0 Lưu
TTCT - Người bán phở, có đứng bán suốt đời, cũng không nhận gì hơn là một câu của khách quen. "Như cũ" là niềm tự hào của những chủ quán phở tâm huyết một đời.

• Vị phở còn nguyên trong ký ức

Có người chấp nhận xếp hàng cả nửa tiếng đồng hồ để ăn bát phở hương vị thân quen - Ảnh: NGUYỄN KHÁNH

Món phở, nếu nhìn như một món ăn, có những quy chuẩn của nó. Bước vào quán phải ngửi thấy mùi nước dùng đúng kiểu, ngồi vào bàn phải nhìn thấy những loại gia vị đúng kiểu và bưng bát phở ra phải nếm được vị đúng kiểu.

...Trong muôn vàn thực tế phong phú của nhân dân Việt Nam, có một cái thực tế mà hằng ngày ít ai nỡ tách rời nó, tức là cái thực tế phở. Cái thực tế phở ấy lồng vào trong những cái thực tế...

(trích tùy bút Phở của nhà văn Nguyễn Tuân)

Hai cách ăn phở

Thời bao cấp, người ta dùng hai thuật ngữ để chỉ việc ăn phở. Khi nói "đi mua phở" tức là hôm ấy nhà có người ốm, hoặc giả có một khoản thu nhập bất ngờ nên tổ chức ăn tươi ("ăn tươi" cũng là một khái niệm rất đặc trưng của thời bao cấp, tức là ăn đồ ngon, bỏ tiền ra chợ mà mua, chứ không phải xếp hàng theo tiêu chuẩn tem phiếu).


Anh Nguyễn Văn Ngọc tại Cửa hàng Phở gia truyền Bát Đàn (Phường Cửa Đông, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội) chế biến phở cho khách - Ảnh: NGUYỄN KHÁNH

"Đi mua phở" ấy là trẻ con xách cái cặp lồng, cầm tiền ra hàng phở mua về. Lời dặn luôn là: Cho cháu một suất mang về, nhiều nước, nước béo, nhiều hành. Và trong khi bà hàng trần bánh, múc nước dùng, thằng bé phải nhanh tay lấy mấy miếng chanh, ớt tươi, tương ớt... cho vào cái khay nhỏ chặn miệng cặp lồng. Suất phở ấy mang về chia ra cho 3-4 người ăn.

Người ốm, trẻ con, người già thì ăn nhiều bánh phở với thịt. Những người khác thì chan nước phở với cơm. Cái cách ăn phở như thế thậm chí định vị lại gu ẩm thực của một thế hệ, khi đã qua thời khó khăn vẫn thích mua phở vào cặp lồng mang về trộn thêm cơm nguội để ăn.

Cái cặp lồng phở, vào những buổi tối mưa phùn gió bấc, đã mang đến niềm hân hoan không thể miêu tả hết bằng lời cho biết bao gia đình. Mở cặp lồng ra, mùi phở thơm nức căn buồng nhỏ, được chiếu sáng bằng ngọn đèn vàng treo chính giữa nhà. Nếu đó là tối thứ bảy, chiếc đài phân phối lại đang phát "Câu chuyện cảnh giác truyền thanh" nữa thì thực sự là đại tiệc. Một dịp hiếm hoi để người ta thỏa mãn cùng lúc cả hai cơn đói, của dạ dày và của trí não.

Khi nói "đi ăn phở", đó lại là hành động sang trọng lắm. Nghĩa là ăn mặc chỉnh tề, thực sự ra ngoài quán ăn phở. Đó là khi tiếp khách phương xa, đãi đằng bạn quý, hoặc là những đôi tình nhân đang cưa cẩm nhau.

Người đi ăn phở thời bao cấp hoặc trịnh trọng ca-táp giả da đen nhánh, hoặc khuỳnh khoàng "áo bay - quần bò" (một dạng thời trang phổ biến của dân buôn đồ ngoại có tiền thời những năm 1980-1990), thảng hoặc là những cán bộ quần áo lốm đốm tích-kê (miếng vá) mời khách ở quên hoặc bạn bè phương xa ăn phở như một bữa thịnh soạn.

Có riêng một dạng khách đặc biệt khác của hàng phở, không thuộc những dạng trên, là những người lao động chân tay rất nghèo. Họ là người đạp xích lô, khuân vác, buôn gánh bán bưng. Những người ấy chỉ đi ăn phở khi quán đã hết hàng, đã quá nửa đêm, sang ngày mới.

Họ gọi những bát "bốc mả" (một dạng xí quách), nghĩa là toàn đầu mẩu xương ở đáy nồi nước dùng. Xương ninh cả ngày, gần như nhừ tơi, đôi khi còn dính tí thịt, tí gân. Bánh phở và đầu hành củ chần riêng một bát.

Những khách ấy rất thạo pha một bát nước chấm đầy ắp, cay nồng tương ớt, giấm tỏi. Vừa chấm xương xẩu ăn với bánh phở, họ vừa uống rượu tì tì.

Những biến tấu phở

Gia đình người viết bài này bán phở bò suốt 20 năm, từ nhỏ lớn lên trong mùi gây gây của mỡ bò, tiếng chặt xương từ mờ đất, mùi hành tỏi gia vị thơm lừng mỗi buổi chiều, hơi than ngột ngạt từ hai cái lò đại đỏ lửa quanh năm, chỉ trừ ba ngày tết. Đủ để hiểu bán phở không phải là một việc nhàn hạ gì.


Phở gà là một biến tấu mang tính tình thế, nhưng cũng rất được thực khách ưa chuộng - Ảnh: NGUYỄN KHÁNH

Những chủ hàng phở lâu năm hầu hết đều có công thức riêng (có được quảng cáo là gia truyền hay không không quan trọng, khách quen sẽ kiểm chứng điều này) và cũng hầu hết là phở bò. Các nhà nghiên cứu chỉ ra rằng phở gà xuất hiện muộn và thực ra là một giải pháp mang tính tình thế, khi mà một thời gian dài trâu bò là sức kéo quan trọng, không được tùy tiện giết mổ.

Các tiệm phở lớn và lâu đời nhất của Hà Nội thâm niên ít nhất cũng hai thập kỷ (có quán lên đến hơn nửa thế kỷ như phở Bát Đàn, phở Thìn...). Có tiệm nước dùng rất thơm ngon (người Hà Nội gọi là "rất sâu"), có tiệm cách luộc và thái thịt bò chín tuyệt hảo, có tiệm lại nổi tiếng với cách sơ chế thịt bò tái (như tiệm phở Tự Do ở phố Cầu Gỗ trước đây, ông chủ có nghề dùng mặt dao đập phần thịt bò trên thớt đánh "bẹp" một cái - vì thế khách gọi là "tái đập" - sau khi trần lên, thịt trở nên rất mềm và ngọt), có tiệm bánh phở ngon...

Bởi thế tiệm nào mà nổi danh đều có lượng khách quen ổn định. Người ta lặn lội đến, xếp hàng cả nửa tiếng để ăn bát phở có cái hương vị thân quen, mới thỏa mãn cái vị giác tinh kỳ. Hàng phở đã có khách quen thì tuyệt đối không được "biến tấu, sáng tác" gì nữa. Xưa là thế. Nay thì khác rồi. Phở dần biến tấu theo thời đại. Những biến tấu tất yếu và cũng kỳ lạ vô cùng.

Xu thế điển hình nhất là người ta xây dựng những thương hiệu phở bán theo chuỗi. Bước vào hàng phở, máy lạnh bật mát rượi, bàn ghế bát đũa sạch bóng, chưa gọi gì đã có cốc trà đá mang ra.

Nếu gọi một tiếng "Cho bát đầy đủ", bát phở ấy sẽ đủ cả tái-chín-nạm-gầu-gân-bò viên, giá có khi lên tới vài trăm nghìn đồng. "Option" phở (cách gọi vui của cánh văn phòng) đầy tú hụ như nồi lẩu ấy phá vỡ toàn bộ các tiêu chuẩn truyền thống của một bát phở bò. Ví như phở bò mà ăn máy lạnh thì bát phở rất nhanh nguội, mùi rất gây (cũng như là vừa ăn vừa uống trà đá, mỡ bò đông lại trong miệng, mùi cũng gây).

Ví như bát phở to quá, nhiều quá, khách ăn không hết kịp, bánh trương lên, thịt cứng lại, hành nhũn ra. Hoặc như cho thịt bò Mỹ, bò Úc vào phở tuy rất mềm nhưng mùi bò khác hẳn đi, ăn phở như ăn xúp, không hẳn ra là phở nữa.


Ảnh: NGUYỄN KHÁNH

Xu thế khác là các hàng phở mới đưa ra những công thức nấu phở kỳ lạ. Người ta có thể chấp nhận phở gà, dù sao thì cũng dễ ăn. Vẫn có thể miễn cưỡng chấp nhận một nồi nước dùng chan cho cả phở bò và phở gà. Nhưng một bát phở bò-gà thì quả thật không hiểu nổi (?!).

Người ta có thể làm phở xào, phở rán phồng lên như một cái bánh rán, rồi đổ bò, xào rau cải lên trên, ăn cũng lạ miệng. Nhưng chế biến phở với hải sản, sốt mayonnaise, ớt chuông rồi gọi đó là "pizza phở" thì đã vượt rất xa sức tưởng tượng của thế hệ ăn phở truyền thống.

Không nói đến sự đúng - sai ở đây vì ẩm thực luôn thay đổi và phát triển theo nhu cầu của xã hội. Một món ăn dù truyền thống đến mấy vẫn có những cách tân theo thẩm mỹ, nhu cầu dinh dưỡng và cả điều kiện kinh tế của thời đại. Dẫu vậy, những tín đồ từng tụng ca phở như Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Thạch Lam... nếu thưởng thức hết những biến tấu phở ngày nay không biết sẽ thốt lên điều gì và có còn yêu phở được nữa không?

Món phở - hay quán phở

Nếu mở hàng phở như mở một quán ăn, công thức nấu phở... "cóp" trên mạng, tương ớt công nghiệp bán theo lít, giấm axit bán theo bình, cứ nhiều bánh nhiều thịt đầy đặn mang ra là thu tiền... thì đơn giản.

Bên sân bay, người ta vẫn làm phở theo cách ấy. Khách phương Tây vừa đến Việt Nam ăn bát phở đầu tiên ở sân bay, thấy dễ ăn như bát xúp thịt ở quê nhà, gật đầu hài lòng. Còn người Việt đã đến sân bay bỏ ra năm, bảy chục nghìn đồng ăn bát phở cũng không yêu cầu gì hơn là ấm bụng.

Cứ theo cách ấy, quán phở ngày một nhiều. Còn món phở ngày một hiếm đi.


Phở Việt được thực khách năm châu yêu thích - Ảnh: NGUYỄN KHÁNH

Tôi thường ăn phở ở Hàng Đồng, quán nhỏ lắm nhưng cũng lâu năm và có danh tiếng. Ngồi nhìn ông chủ bao năm vẫn cắm mặt vào nồi nước dùng, xuân hạ thu đông ngày ngày lặp đi lặp lại ngần ấy thao tác, bỗng nhận ra đó chính là bậc thầy của sự nhẫn nại.

Những người nấu phở - bán phở như thế không chỉ là việc buôn bán kiếm tiền. Họ yêu thích công việc của mình, say mê với món ăn mà mình hiểu rõ hơn ai hết. Một người thợ cả đời lao động sẽ được công nhận tay nghề, lên bậc, lên lương. Một nghệ sĩ cả đời say mê lao động nghệ thuật sẽ được phong tặng các danh hiệu cao quý và những danh hiệu "nhân dân" khác. Còn người bán phở, có đứng bán suốt đời, cũng không nhận gì hơn là một câu bỗ bã của khách quen: "Cho bát như cũ nhé".

Biết "như cũ" là thế nào, ấy là niềm tự hào của những chủ quán phở tâm huyết một đời. Đấy là cái tình của phở.


Một bát phở "như cũ" cho khách là niềm tự hào của chủ quán - Ảnh: NGUYỄN KHÁNH

Những biến tấu, cách tân tất yếu tạo ra những giá trị mới, có khả năng xóa mờ những giá trị cũ. Bạn đọc thích ăn gầu bò chẳng hạn, bây giờ vào bất cứ quán phở nào gọi tái gầu cũng đều sẽ có ngay. Nếu biết rằng gầu là phần mỡ chai chỉ có ở ức và gáy con bò, vốn rất ít, luôn hết sớm, bạn sẽ thắc mắc miếng gầu mình vẫn ăn đó thực ra là gì? Xin thưa, đó là mỡ giắt. Tương tự miếng ba rọi ở thịt lợn vậy, miếng mỡ giắt trong thịt con bò ăn bèo nhèo, dai nhách, khác hẳn với sự giòn, thơm của miếng gầu. Nhưng mấy ai biết đâu?
"Ngày của Phở" tuổi lên 2

Sự kiện "Ngày của phở" 2018 dự kiến tổ chức ngày 12-12 tại AEON Mall (Hà Nội) với nhiều hoạt động triển lãm, văn hóa thú vị nhằm phát triển giá trị độc đáo cho phở, tôn vinh và góp phần truyền bá nét văn hóa ẩm thực độc đáo của Việt Nam đến bạn bè quốc tế. Khách tham quan sẽ được thưởng thức những hương vị phở hấp dẫn từ Bắc vào Nam, từ truyền thống đến hiện đại; lắng nghe những câu chuyện của phở từ các chuyên gia, các nghệ nhân nổi tiếng; thưởng lãm không gian phở truyền thống trong hành trình trở về phở xưa với những tác phẩm xuất sắc đoạt giải trong các cuộc thi "Ký ức về phở" và "Hiến kế phát triển Ngày của phở". "Ngày của phở" là sự kiện do báo Tuổi Trẻ khởi xướng, Acecook Việt Nam đồng hành, được tổ chức lần đầu tiên tại TP.HCM năm 2017.
https://dulich.tuoitre.vn/cho-mot-bat-pho-nhu-cu-nhe-20181207141948803.htm

 

Cómẹ gì đâu?

Giờ ăn quán bún gần nhà vàobảo em bát ko mì chínhlà chủ quán biết ngay mà..

 

Trong nam ít quán phở ngon, những quán ngon nhiều khi phải chạy mấy cây đi lại chỗ cũ mới ăn nổi, vì quan trong nam đo số toàn nấu cho có món phở.

 

Bé ôm cũng dc "mua phở".

 

Vừa nấu xong nồi phở, dễ ẹc khó gì đâu.

 

Phở ăn liền à

 

Ở Biên Hoà, từ 5 giờ chiều đến 9h tối, gần trường THPT Ngô Quyền, có một quán phở siêu ngon. ĐCM, SIÊU NGON!!

Đéo thể tin nổi là có thể ngon như vậy.!! Tôi nói thật các bác cứ ghé một lần để biết nhé!

Phở đó tên là Phở Kỹ Niệm (Kỹ Niệm nhé ko phải Kỷ Niệm)

 

Đọc lướt tưởng kỹ viện

 

bài viết hay :)

 

Phở ngon giờ ngày càng hiếm, kiếm được cái hàng phở mà ăn xong, miệng thèm bát thứ 2 giờ khó như lên trời.

Chỗ Hàng Đồng không biết đến đời sau có còn giữ được nữa không hay cũng đi xuống.

 

éo nói địa chỉ thì tìm thế éo nào được

 

Cái câu "như cũ" này ta nói suốt
Quanh cty có 5-6 chỗ ăn sáng hoặc cà phê, cứ vào ta lại kêu "như cũ" thế là có bọn nhìn lom lom, có thằng đi chung nhiều còn hỏi tháng ghé bao lần mà người ta nhớ

 

phở bò thì có phở hàng đồng ngon
phờ gà thì lan béo bạch mai ăn cũng đc

 

Dân Bắc chê phở Nam ăn với rau thơm làm mất chất , trong khi dĩa rau luôn để riêng ai thích thì bỏ vào . Tuy nhiên dân Bắc lại tương mẹ rau mùi ( cũng là một loại rau thơm khác mà người Nam ko ăn với phở ) băm vào tô phở . Thằng ko thích (và ko biết do lần đầu ăn quán đó ) thì lựa chit mịe

 

Các quán ăn ngày xưa ít dùng bột ngọt, nên hồi nhỏ ta ăn chả bị sao, càng lớn lên mỗi lần ra tiệm ăn là hên xui ko biết quán đó nấu có cho bột ngọt nhiều hay ít, vì có cho bột ngọt là ta biết liền, ta bị dị ứng bột ngọt, ăn vào là khó chịu ngay.

 

Như cũ hoặc anh chị ăn abc ạ,
Mình ok cái là báo vào bếp + 1 vài đặc điểm của mình như. Béo, bánh nhỏ hay không mỳ chính, nước trong abc ...

 

Là quán nào ta đi thử.
Chứ hiện giờ thích nhất vẫn là bát đàn

 

Ta ăn không hành ko rau, nếu kêu như cũ thế nào cũng bỏ vào 1 đống hành và rau hic.

 

Bài viết hay và mang tính hoài niệm là chính...
Con người theo thời gian còn thay đổi nói chi là món ăn do con người tạo ra.

 

Vào SG hơn 3 năm, kiếm quán phở ngon khó hơn lên giời, lâu lâu về thăm nhà thằng em mới lại chở đi ăn những quán cũ, mẹ nhắc lại thèm. À mà cái phở Bát đàn mở một loạt ở SG ăn như kẹc, nước dùng quảng cáo sâm đồ, ăn ngọt khé như kiểu hóa chất.