Điều đáng ngại là người sinh sản chẳng biết rõ đó là chất gì, còn giới chuyên môn cảnh báo đó là một loại hoóc môn thực vật, dùng sứ có hại cho người tiêu dùng. Không đẹp, khó bán Anh T., một người có kinh nghiệm làm giá đỗ khoảng bốn năm tại xã Thới Tam Thôn (huyện Hóc Môn, TP HCM), cho biết mỗi ngày cơ sở của anh cung cấp khoảng hai tấn giá cho chợ manh mối nông phẩm Bình Điền, một số chợ lẻ và quán ăn tại TP HCM. Anh T. cho biết để sinh sản ra giá đỗ, anh mua đậu xanh của Trung Quốc với giá khoảng 43.000 đồng/kg, đắt hơn đậu xanh của Việt Nam khoảng 5.000 đồng. Giải thích điều này, anh T. cho biết mặc dầu đậu xanh trong nước rẻ hơn, nhưng những người làm giá như anh không chọn vì chúng cho năng suất thấp hơn. Tỷ lệ đậu nảy mầm thành giá của đậu Trung Quốc khoảng 98%, trong khi tỷ lệ này ở đậu trong nước chỉ khoảng 60-65%. Giá đỗ được tiêu thụ rất mạnh, cả trăm tấn mỗi ngày nhưng hiện chỉ được sản xuất tại các cơ sở nhỏ lẻ theo cách truyền thống. Quy trình làm giá khá đơn giản, chỉ mất khoảng năm ngày là xong một mẻ giá. Cụ thể, đậu xanh được rửa sạch, ủ trong khoảng 12 giờ, sau đó ngâm trong nước vôi khoảng 6 giờ. Đậu được cho vào những cái lu nhỏ và được đặt úp miệng xuống. Cứ mỗi bốn giờ, các lu giá được lật lên để tưới rồi lại úp xuống. Đến ngày thứ ba của quy trình, người làm giá pha một tuýp thuốc hóa học với nước, rồi tưới lên đậu, ngày kế tiếp tưới nước lại bình thường cho đến khi thu hoạch giá. Mỗi ki lô gam đậu xanh cho ra khoảng 10 kg giá, có giá bán khoảng 6.000-6.200 đồng/kg. Anh T. cho biết thêm sở dĩ người làm giá phải bỏ hóa chất vào, một phần là do tiểu thương, những người đi lấy hàng bỏ mối bán cho chợ và các quán ăn, chỉ chuộng loại giá nhìn bậm bạp, trắng bóng và không có rễ. Còn những cọng giá thân dài, rễ tua tủa rất khó bán. Cũng với cách làm rưa rứa, chị H. ở xã Xuân Thới Đông, huyện Hóc Môn, hàng ngày sản xuất và cung cấp rau giá cho các chợ và quán ăn ở địa phương, khu vực quận 12. Chị cho biết gia đình chị sử dụng loại thuốc cắt rễ, kìm hãm sự phát triển chiều dài, tăng độ mập của thân giá, chứ không sử dụng loại thuốc tăng trưởng. “Nếu không sử dụng thuốc cắt rễ thì chẳng thể bán được vì giá mọc rễ nhiều, thân dài ngoằng, nhìn không đẹp” - chị H. cho biết. Vấn đề là cả hai cơ sở sinh sản này chẳng biết loại hóa chất mình đang sử dụng là gì, độc hại ra sao. Họ chỉ biết đó là tuýp hóa chất nhựa có màu trong suốt, không nhãn mác, được mua tại cửa hàng bán nguyên liệu và dụng cụ làm giá. “Thực tình tôi cũng chẳng biết hóa chất này có tên gì, có hại hay không, chỉ nghe người quen “truyền kinh nghiệm”, nói bỏ hóa chất vào cọng giá sẽ mập mạp, trắng bóng và không có rễ” - anh T. nói. Anh này còn khẳng định, hóa chất tưới lên giá vào ngày thứ ba trong quy trình năm ngày, với tần suất tưới sáu lần mỗi ngày, hai ngày còn lại sẽ rửa trôi hết hóa chất độc hại! Cẩn thận vẫn hơn thảo luận qua điện thoại, PGS.TS. Nguyễn Duy Lâm, Giám đốc trọng tâm Nghiên cứu và rà chất lượng nông phẩm thực phẩm (Viện Cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch), cho biết thường ngày thời kì sản xuất một mẻ giá mất khoảng 5-6 ngày, và một ki lô gam đậu xanh nguyên liệu sẽ cho khoảng 6-7 kg giá. Nếu người làm giá nói làm được 10-11 kg giá thì hiệu suất đó quá cao so với bình thường. Từ kinh nghiệm nghiên cứu của mình, ông Lâm cho biết chất lỏng mà những người làm giá dùng có khả năng là một hợp chất nhựa sống ethylene. Chất này được dùng phổ biến trong công nghiệp sinh sản giá đậu xanh của nhiều nước như Mỹ, Nhật và Trung Quốc. Chất này có tác dụng ức chế thân mầm và rễ phát triển theo chiều dài, làm tăng độ mập của giá. Nếu dùng với liều lượng nhỏ, chất này ít độc hại cho người tiêu dùng. Song, vấn đề là phải rà soát xem chất lỏng mang khí đó là gì để biết thực chất độc hại của nó. Bên cạnh hóa chất, điều lo ngại còn nằm ở vật liệu, đó là hạt đậu xanh dùng để làm giá. Theo ông Lâm, một lượng lớn đậu xanh vật liệu hiện giờ được du nhập từ Trung Quốc và Myanmar. Điều cần phải làm rõ là loại đậu này được dùng để làm giống hay làm giá. “Nếu chúng ta mua hạt làm giống để làm giá thì sẽ không an toàn, bởi kiên cố nhà sản xuất giống đã dùng hóa chất trừ nấm, diệt côn trùng để xử lý bảo quản nhằm giữ hạt không bị mốc, bị mọt. Loại thuốc trừ bệnh, trừ sâu là những hợp chất hóa học độc hại, sẽ để lại dư lượng trong giá, cho dù giá có được rửa nước nhiều lần trong quá trình sản xuất” - ông Lâm cho biết. Theo ông Lâm, Việt Nam chưa hình thành mạng lưới các cơ sở sinh sản giá đậu xanh quy mô công nghiệp như nhiều nước khác, mà chỉ sản xuất nhỏ lẻ theo cách truyền thống. Những người sinh sản nhỏ có cải tiến để nâng quy mô, năng suất lên một tí nhưng lại sử dụng nguồn vật liệu trôi nổi và một số hóa chất độc hại, miễn sao có lợi nhuận cao. Ông Lâm cho biết bản thân ông đang ôm phương thức sản xuất giá với quy mô công nghiệp, cũng như quãng nguồn vật liệu trong nước. “Dân Việt Nam ngã giá đỗ quanh năm, mỗi ngày cả trăm tấn giá, ngành nông nghiệp Việt Nam có đủ khả năng cung cấp nguồn vật liệu. Nếu không bắt tay vào làm thì sẽ không quản lý được vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, tức là sức khỏe người tiêu dùng vẫn bị đe dọa”, ông Lâm nói. Cách phân biệt giá Giá dùng nguyên liệu đậu nhập cảng, tưới hóa chất nhìn mập mạp, trắng và ít rễ. Hạt mầm thường nhỏ, thậm chí không có hạt mầm bám trên thân giá. Khi xào nấu, giá ra nước nhiều, và khi ăn thường không có mùi thơm của đậu. Giá làm theo phương pháp truyền thống với nguồn nguyên liệu trong nước không sử dụng hóa chất, có thân thon dài, nhiều rễ, hạt mầm to, bám chặt trên thân giá. Cọng giá này khi bấm vào thấy độ giòn của giá, khi xào không ra nước, và khi ăn có vị thơm của đậu. Theo Vũ Yến
